Raczki w naszej kuchni

[mp]Jakkolwiek by patrzeć, jesteśmy krajem nadmorskim, nasze wybrzeże ciągnie się przez 775 kilometrów, ale z owocami morza w kuchni zawsze byliśmy na bakier. No właśnie, choć przecież na polskich stołach przez całą naszą historię ryb było w bród, ale ryby morskie reprezentował głównie śledź. Pojawiły się one dopiero na dobre, kiedy zapaskudziliśmy wszystkie rzeki czym popadnie z chemicznymi ściekami na czele. Nie zaczyna się to apetycznie, ale trudno "zamalowywać" słowami prawdę, bo i tak zawsze wyjdzie na wierzch. Teraz już będzie smaczniej…

Tytułowe raczki łowiłem w nocy razem z wujami i kuzynami uzbrojony w latarkę w niewielkim strumyku na Zalesiu między ulicami Czackiego i Chopina. To była druga połowa lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku. Łupy wrzucaliśmy do wiklinowego kosza, a babcia je potem gotowała. Z połowy robiła wspaniałą zupę rakową ze śmietaną i łazankami. Reszta czerwieniła się na wielkim półmisku. Trzeba było rozłupać chitynowy pancerz, by dostać się do pysznego, delikatnego mięska. Najeść się tym było trudno, więc stanowiły podwieczorkowe urozmaicenie. Kto dziś jada podwieczorki?

Teraz raczki kojarzą się bardziej z krewetkami i langustami. Frutti di mare, czyli owoce morza, to przysmaki krain leżących nad morzami ciepłymi, czego o naszym Bałtyku powiedzieć nie można. Skorupiaki na dworskich stołach pojawiły się za panowania Sasów (XVII-XVIII wiek). To były ostrygi, langusty, czasem homar się trafił. Wszystko bardzo sporadycznie, bo po pierwsze były drogie, a po drugie transport trwał bardzo długo.

Przepis na ostrygi pojawił się (rok 1682) w pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw" dedykowanej księciu Lubomirskiemu. Przytaczam go w pisowni oryginału: "Ostrygi świeże porozłupywawszy na wierzchniey skorupce piec będziesz przydawszy potrosze oliwy, albo dobrego masła, soli y chleba trochę białégo, tartego pieprzu y gałki, á gdy się pocznie rumienić daway ciepło: możesz y Cytrynę świeżą wycinać, ieżeli takiego smáku potrzebować będą y surowo z oliwą y pieprzem możesz dać".

Z ryb morskich od lat czterystu z hakiem cieszyły się niezmiennie: łosoś, tuńczyk, turbot, sola i flądra. W PRL ryby morskie były stosunkowo tanie. Gorszej kategorii restauracje i zakładowe stołówki zdominował panierowany dorsz, obok niego do wyboru bywał mintaj, kergulena i morszczuk.
Na początku myślałem, żeby podać dość prosty przepis na babciną zupę rakową. Gdybym jednak precyzyjnie opisał, co przed wrzuceniem do wrzątku żywych raków trzeba z nimi zrobić, w poniedziałek obrońcy zwierząt wszelakich, w tym pcheł, pająków i karaluchów, pocięliby mnie na paski i posypali solą, bo człowiek ich ochronie nie podlega.

Wybrałem babcine pulpety z morskich ryb, też bardzo pyszne, ale trochę pracochłonne.
Kilogram rozmrożonych filetów z ryb kroimy na kawałki i razem z namoczoną wcześniej w mleku i odciśniętą czerstwą bułką, pokrojoną na ćwiartki cebulą i pęczkiem koperku przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Do masy wbijamy dwa jajka, dodajemy łyżkę stopionego dobrego masła, trzy łyżki tartej bułki, doprawiamy grubo zmielonym czarnym pieprzem, lekko solimy i starannie wyrabiamy. Nabieramy czubatą łyżkę masy rybnej i formujemy kulkę.

Do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, seler, por, angielskie ziele i liść laurowy) delikatnie wrzucamy pulpety i gotujemy. Ja do nich robię sos z sera pleśniowego. Babcia robiła koperkowy. KH