Barszczyk z... rurą

Tropiłem historię barszczu w książce Krystyny Bockenheim "Przy polskim stole" i z pewnością należy do najstarszych zup robionych z kiszonek, a więc kapusty, ogórków i buraków. To był jeden ze sposobów przechowywania produktów przez jesień, długą zimę do wczesnej wiosny. Do dziś kapuśniak, ogórkowa i barszcz są mocnymi pozycjami w polskim jadłospisie domowym.

Barszcz nie pojawił się na słynnej uczcie u Mikołaja Wierzynka w roku 1364. Nie znalazł miejsca na stole bogatych mieszczan, był wtedy jeszcze potrawą zdecydowanie plebejską. Wędrówkę barszczu w stronę miejskich stołów uchwycił Mikołaj Rej (1505-1569), opisując przekupki na krakowskim Rynku handlujące śledziami, masłem, kiszonymi ogórkami, żurem i właśnie barszczem.

Najzabawniejsze, że w pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w roku 1682, znalazł się barszcz jako zupa… mleczna.
Była to wizytówka kuchni szlacheckiej. Zatrudniony na dworze u Sapiehów jezuita Hubert Vautrin - by edukować Kazimierza Nestora (1754-1798), przyszłego generała artylerii litewskiej - suchej nitki nie zostawił na naszych obyczajach i jedzeniu. Obsobaczył też nasz chleb i... barszcz, co znaczy, że ten ostatni wślizgnął się już na magnackie stoły.

Początek obiadu u Karola Mikołaja Radziwiłła - księcia wojewody, opisuje Wacław Rzewuski: "Nic się nie pokazało na tym obiedzie, czego by zamożny szlachcic nie znalazł w potrzebie i u siebie. Ad libitum barszcz i rosół dymek wonny puszczały z mis farfurowych".

Jego prawnuk Henryk Rzewuski, autor wspaniałych gawęd szlacheckich "Pamiątki Pana Seweryna Soplicy, cześnika parnawskiego", napisał taki oto lekko żartobliwy wierszyk:
Ponieważ Maria na obiad mnie prosi
I wybór potraw mnie samemu daje,
Niech barszcz, co gęsto śmietana go rosi,
Z uszkami, z rurą na początek staje.

Owa Maria - autorka barszczu - to oczywiście Maria Szymanowska, mama Celiny, przyszłej żony Adama Mickiewicza. Wieszcz delektował się tym barszczem razem z hrabią Rzewuskim. Co by Państwo powiedzieli na barszczyk z rurą teściowej Adama Mickiewicza? Jeśli ktoś nie wie, cóż to owa rura, zaraz się wszystko wyjaśni samo.

Zaczniemy od "rury", czyli pół kilograma kości wołowych ze szpikiem, które wkładamy do dwóch litrów wody w towarzystwie: 1/2 kg chudej wołowiny, 3/4 kg buraków ćwikłowych i pęczka włoszczyzny, łyżeczki majeranku, czterech laurowych liści, dwóch przekrojonych na pół cebul, 15 ziaren czarnego pieprzu i łyżeczki soli. Po półtorej godziny gotowania wywar odcedzamy i wlewamy do niego półtorej szklanki kwasu buraczanego, trzy przekrojone na pół ząbki czosnku i dwie dobre kiełbaski pokrojone w grube plastry. Gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny i odcedzamy.

Z pół szklanki dobrej śmietany bierzemy dwie łyżki i rozprowadzamy w nich pół łyżeczki mąki, dodajemy do reszty śmietany, mieszamy i zaprawiamy nią gorący barszcz. Na talerze nakładamy kawałki kiełbasy, szpiku i wcześniej przygotowane uszka z mięsem i grzybami, zalewamy rozbielonym barszczem. Nie wiem, dlaczego o kimś głupkowatym i niezdarnym mawiano dawno temu: rura do barszczu?