Spaghetti z wyrafinowanymi sosami

Zacznę od prawdziwej damy światowego kina, Sofii Loren, właścicielki dwóch Oscarów. Aktorka reklamowała (tylko na polskim rynku 2002) makarony ambitnej polskiej firmy Malma, która zbankrutowała. Pycha zabija, choć makarony robiła znakomite. Za dobre i za drogie. Polacy nie są makaroniarzami.

Teraz zajmijmy się ulubionym sosem Gwiazdy do spaghetti. Cztery posiekane drobno fileciki anchois rozcierała z dwoma łyżkami masła i wkładała do lodówki na cztery godziny. Na patelni szkliła drobno posiekaną cebulę, wrzucała pomidory pelati z puszki, dusiła przez 20 minut, podlewając czerwonym wytrawnym winem, na końcu dodawała zmiażdżony czosnek (ja dodaję cztery ząbki). Odcedzony makaron mieszała bardzo dokładnie z przygotowanym masłem z anchois, wykładała na talerze, polewała sosem i posypywała posiekanymi listkami świeżej bazylii. Bezczelnie zakładam, że moje kulinarne felietony nie może czytać ktoś, kto nie słyszał o wspaniałym tenorze, który ściągał swoim głosem na stadiony dziesiątki tysięcy melomanów. Luciano Pavarotti nie wyobrażał sobie dnia bez spaghetti, na którykolwiek z posiłków. Mało pewnie osób wie, że w latach młodzieńczych idolem utalentowanego Włocha był… Jan Kiepura, polski tenor, który zrobił światową karierę.
Skupmy się jednak na spaghetti, które na stole Luciano było każdego dnia.

Ja, z kolei, skupię się na sosie, bo spaghetti zawsze trzeba gotować al dente, czyli na półtwardo. Trzymam się receptury, którą tenor zdradził wybitnemu propagatorowi trudniejszej muzyki, Bogusławowi K. Gdy napiszę, że to porcja dla trzech osób, to mnie Państwo wyśmiejecie, ale Pavarotti sam jadał za trzy osoby, więc trochę musiało zostać dla dwóch pozostałych.

Do rondla prosto z trzech puszek przekładamy tuńczyka w oliwie, jedną puszkę przecieru pomidorowego, jedną puszkę posiekanego drobno anchois, dwie łyżki oliwy kukurydzianej, jedną trzecią szklanki posiekanej drobno cebuli. Dusimy na małym ogniu i mieszamy. Doprawiamy solą czosnkową. Z sosem mieszamy ugotowany makaron. Każdą porcję posypujemy połową szklanki startego parmezanu i łyżką posiekanej pietruszki.
W wywiadach gigant włoskiego kina, reżyser Federico Fellini, podkreślał, że największy wpływ na jego życie wywarły: seks, cyrk, kino i spaghetti.

Ponoć uwielbiał spaghetti la matriciana. Przepis na ów sos do spaghetti podaję za nieodżałowanym autorem Przekrojowego Jednego Dania - Janem Kalkowskim: Na pokrojonym w kostkę i przerośniętym boczku (100 g) z dwoma łyżkami dobrej oliwy dusimy sześć obranych ze skóry i wypestkowanych pomidorów. Podlewamy kieliszkiem wytrawnego białego wina.

Fellini miał swoją wersję. Dodawał tuzin wypestkowanych śliwek albo używał gotowego sosu śliwkowo-pomidorowego, szklił też pół cebuli i ząbek czosnku, a spaghetti polane takim sosem, doprawionym świeżo zmielonym czarnym pieprzem, posypywał włoskim serem pecorino i posiekanymi listkami świeżej bazylii.
Całe trio wszystko przygotowywało własnoręcznie.

KH