Naleśniki dolnośląskie

Naleśniki to danie skomplikowane, a jednocześnie najprostsze na świecie. Znane w większości kuchni świata, choć wcale niejednakowe.

Z naszej kuchni dolnośląskiej najbliżej im chyba do... Hiszpanii i Meksyku. Patent na owo danie z delikatnego, cienkiego ciasta, które jest opakowaniem do różnych smaków, przywłaszczyli sobie Francuzi. Jak wiele innych dań pochodzących z różnych zakamarków Europy.

Nie chcę, broń Boże, sugerować, że jesteśmy jakimś tam naleśnikowym potentatem. Bo nie. Ale naleśniki z naszej kuchni odgrywały ważną rolę, zanim je opisał Louise-Jean Colonfiers, nim jakiś czas później pojawiły się znane naleśniki Suzette z pomarańczowym sosem. Może były mniej wyrafinowane smakowo, ale dziś wcinają je turyści z całej Europy. Mam na myśli ten przysmak z polskim twarogiem, którego w żadnym kraju nie udało się nikomu podrobić. Czy one miały jakiś związek z Dolnym Śląskiem?

Były prostym daniem w postne dni już od średniowiecza. Ciasto robiono wówczas mniej delikatne. Było twardsze i kompletnie nieprzyprawione. Nie robiono go też z mlekiem, tylko z wodą. Mleko pojawiło się w naleśnikowym cieście dopiero na przełomie osiemnastego i dziewiętnastego wieku. Najczęściej wspominane są naleśniki właśnie z serem. Były czymś w rodzaju grubego placka z serem. Na rozgrzanej blasze pieczono mały placek z mąki rozprowadzoną z wodą. Ważne były proporcje, bo ów placek nie zawsze dał się zwinąć. Współcześnie ów klasyk wzbogacony o jajko, które sprawia, iż ciasto jest bardziej elastyczne i ma grubość ledwie kilku milimetrów. Trzysta czy czterysta lat temu miał grubość najmniej centymetra, a najczęściej dwóch.

NALEŚNIKI Z SEREM

* 2 szklanki mleka
* 1 i 1/4 szklanki mąki
* 1 jajko
nadzienie
* 200 g białego, półtłustego sera
* 2 żółtka
* 2 łyżki śmietany
* 2 łyżki cukru
* 1/2 łyżeczki cukru waniliowego
naleśniki

Mleko, mąkę i jajko dokładnie mieszamy albo miksujemy i smażymy lekko na rozgrzanym tłuszczu. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Smarujemy po stronie lekko przyrumienionej masą serową. Składamy w kopertę i smażymy na złoto z obu stron. Polewamy śmietaną.

Niezauważalnie pojawiły się naleśniki z owocami. Największą popularność zdobyły naleśniki z jabłkami, bo też najdłużej z nich można było korzystać. Wspominał o nich Rej i pojawiały się w wielu utworach literackich.
Pani Marta Załężna z Jeleniej Góry przysłała mi przepis na naleśniki z jabłkami swojej babci i też babcine proporcje na ciasto oraz farsz. Przyznam się bez bicia, że ciasto zawsze robiłem na oko. Ja decydowałem o jego gęstości. Myślę, że wszyscy praktykujący robią tak samo. Ale co nam szkodzi spróbować iść za podpowiedzią babci pani Marty.

NALEŚNIKI BABCI

* 1/2 kg mąki pszennej
* 2 jajka
* 1/2 litra mleka
* 1/2 litra wody
* sól do smaku
* kawałek słoniny nabity na widelec
nadzienie:
* 1 kg kwaskowych jabłek
* 100 g cukru
* 30 g cynamonu
* 100 g smalcu
* 100 g cukru pudru

Rozmącić mleko z jajami, dodać mąkę i wymieszać dokładnie. Dolać wodę, cały czas mieszając, i posolić do smaku. Słoniną posmarować dokładnie rozgrzaną patelnię. Nalać cienką warstwę ciasta na patelnię i przysmażyć lekko z jednej strony. Teraz robimy nadzienie. Jabłka ścieramy na dużych oczkach i posypujemy lekko cukrem. Dusimy na patelni i smarujemy nimi przygotowane naleśniki.

Pani Zofia Szubielska poczęstuje nas naleśnikami z jagodami i skorzystajmy z tej szansy, póki świeżych jagód mnóstwo. Takie naleśniki robiła mama pani Marty, która pochodziła z Wilna, a prawdopodobnie też i babcia, bo przepis pochodzi z najcenniejszego domowego skarbu, czyli zeszytu, w którym receptury notowało kilka pokoleń. To fragment listu pani Zofii ze wspomnianym przepisem:
"Czytam Pana przepisy, niektóre są w mojej kuchni, inne powodują, że wydobywam je z zapomnienia, jeszcze inne są ciekawe i je wypróbowuję. Oto mój rodzinny sposób na naleśniki.
Upiec zwykłe naleśniki lekko słodkie (zostawić trochę surowego ciasta). Jagody umyć, zostawić do ocieknięcia, wymieszać z cukrem. Na patelni rozgrzać olej z masłem (może być sam olej), na naleśnik nałożyć ok. łyżki jagód. Brzegi naleśnika posmarować surowym ciastem. Naleśnik złożyć na pół (będzie wyglądał jak duży pieróg), przycisnąć do siebie brzegi i położyć na patelni. Piec z obu stron na złoty kolor. Podawać ze śmietaną i z cukrem. Jak mija sezon jagód, to robię naleśniki z poziomkami. Są przepyszne. Jest to dobra potrawa nawet w plenerze, np. gdy jedziemy na jagody do lasu. Biorę upieczone naleśniki i tylko dodaję pozbierane jagody. W dawnych przepastnych zeszytach mojej Mamy jest bardzo dużo smaczków, które już są dziś zapomniane. Zawsze do nich wracam. Najwspanialsze są smaki dzieciństwa i domu rodzinnego".

Mam nadzieję, że jakieś najoryginalniejsze przysmaki z tego maminego zeszytu trafią za pośrednictwem pani Zofii na łamy naszej gazety. Ale wróćmy do naszych naleśników.
Parę ładnych lat temu w Amsterdamie znajomi zaprowadzili mnie do knajpy podzielonej na dwie części. W jednej podawano naleśniki na słodko na dwadzieścia parę sposobów, a w drugiej na ostro w prawie pięćdziesięciu wariantach.
Na jednym z pierwszych w Polsce festiwali teatrów ulicznych, które odbywały się w okolicach Jeleniej Góry, chyba w Lubawce blisko czeskiej granicy, zjadłem wspaniałe pikantne naleśniki i natychmiast poprosiłem o recepturę.

NALEŚNIKI PIKANTNE Z LUBAWKI

ciasto:
* 250 ml mleka
* 200 g mąki
* 25 ml gazowanej wody mineralnej
* 2 jajka
* 1 łyżka oliwy
* szczypta cukru
* sól do smaku
* olej
nadzienie:
* 300 g tuńczyka w kawałkach z puszki
* 150 ml mleka
* 150 ml dobrej śmietany
* 80 g startego żółtego sera
* 50 g masła
* 50 g kaparów
* 4 łyżki soku z cytryny
* 3 jajka na twardo
* 1 duża cebula
* 1 łyżka mąki
* pieprz do smaku
Składniki ciasta miksujemy na gładką masę. Rozgrzewamy patelnię, smarujemy cienką warstwą oleju (wacik na widelcu). Wlewamy na patelnię chochelkę ciasta, smażymy na złoty kolor z obu stron. Tuńczyka rozdrabniamy widelcem. Ugotowane na twardo jajka drobno posiekamy. Cebulę kroimy na cienkie plasterki. W rondelku rozgrzać masło, posypać mąką, krótko zasmażyć, nie przerywając mieszania. Porcjami wlewać mleko i śmietanę kremówkę. Sos gotować kilka minut na małym ogniu, aż zgęstnieje. Garnek zdjąć z ognia, do sosu dodać tuńczyka, kapary, cebulę i jajka. Przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przygotowany farsz rozsmarować na naleśnikach, zwijać w rulony. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Posypać serem, zapiekać pięć minut.

Jeszcze chciałem zainteresować Państwa wyjątkowymi naleśnikami, o których przed wiekami nikt nawet nie pomyślał i pewnie też nie trafimy na nie w żadnej restauracji, ale podejmuje nimi rodowita Dolnoślązaczka urodzona w Lwówku Śląskim pani Justyna Straszyńska, która w najbliższy poniedziałek skończy 85 lat. Pani Justyno, życzymy stu lat w zdrowiu!

NALEŚNIKI PANI JUSTYNY ORZECHOWO-CZEREŚNIOWE

* 125 g mąki pszennej
* 125 g mąki gryczanej
* 5 jajek
* 2 łyżki cukru pudru
* 2 ząbki czosnku
* 1 średnia cebula
* 1 średni por
* 1 seler
* 1 duże, kwaśne jabłko
* 1 kubek 30 proc. śmietany
* 3 łyżka posiekanych orzechów włoskich
* 1/2 litra mleka
* garść czereśni
* sok wyciśnięty z połowy cytryny
* sól i pieprz do smaku
* dobra oliwa do smażenia
Ciasto wymieszamy z jajek roztrzepanych z mlekiem i dodanych do obu mąk. Doprawiamy od razu szczyptą soli i cukru. Białe części pora kroimy wzdłuż, a potem na talarki. Seler i jabłko ścieramy na tarce i kropimy sokiem z cytryny. Czereśnie pestkujemy i dzielimy na pół. Czosnek miażdżymy. Wszystkie składniki mieszamy i dodajemy śmietanę. Potem dodajemy orzechy, cukier puder, sól i pieprz. Na oliwie smażymy cienkie naleśniki na lekko złoty kolor. Zawijamy je z farszem - można na różne sposoby. Do tych smaków najlepiej pasuje, według pani Justyny, "tobołek" związany szczypiorkiem.