Gdybym nie był kucharzem, to...

Myślisz, że kucharz jest artystą?

Nigdy o sobie tak nie myślałem, ale na pewnym poziomie nie wystarczy być tylko dobrym rzemieślnikiem wykonującym wyuczony zawód. Gotowanie jest rodzajem sztuki i wiedzą o tym nie tylko smakosze. Dla mnie należy do gatunku sztuk przyjemnych. Cóż może być przyjemniejszego dla autora dania, niż wstający od stołu zadowolony biesiadnik?

Nie będziemy ukrywać, że znamy się szmat czasu i nieraz próbowałem smaków z Twoich garów. Nigdy nie zdarzyło mi się, żebym wstał nieusatysfakcjonowany, a jestem raczej wybrednym stołownikiem.

Chciałbyś, żeby zawodowy kucharz miał wahania formy?

To wykluczone. Każdy musi sobie znaleźć takie pole smakowe, które usatysfakcjonuje jak najwięcej osób. Prawdziwy kucharz musi w to, co robi, wkładać nie tylko wszystkie swoje umiejętności, ale też serce. Motywacją jest zadowolenie gości, znajomych, przyjaciół. Młodych kucharzy staram się nigdy nie motywować finansowo. W pracy, która jest rodzajem sztuki, najważniejsza jest satysfakcja, że zrobiło się coś dobrego.

Szkolisz młodych kucharzy, jesteś jurorem w wielu konkursach kulinarnych, rekordzistą Guinnessa i… podróżnikiem.
Gdybym nie był kucharzem, który często o piątej rano musi stanąć za garami, jeździłbym z jednego krańca świata na drugi. Te podróże nie mają charakteru kulinarnego, choć oczywiście bardzo się interesuję lokalnymi przysmakami i zaglądam tam do cudzych garnków.

Kucharzem zostałeś przypadkowo?
Świat smaków odsłonił przede mną brat. W pewnym momencie zafascynowała mnie stara polska tradycja kulinarna: dziczyzna, ryby słodkowodne, grzyby, kapusta. Lubię do dziś grzebać w starych recepturach, a może dziś nawet bardziej niż kiedyś. Interesuje mnie kuchnia całego Śląska.

Mało kto wie, że gotowałeś w Afryce.
Prowadziłem skromną stołówkę dla rodaków, ale pracowałem też w Austrii i w Niemczech.
Nie mów mi, że kuchnia niemiecka czymś Cię zainspirowała.
Niemiecka kuchnia regionalna jest ciekawa.

Która kuchnia najbardziej podziała na Twoją wyobraźnię?
To tak, jakbyś mnie spytał, czy wolę bardziej żurek od rosołu. Ogromne wrażenie zrobiła na mnie kuchnia meksykańska, ale byłem tam tylko dwa tygodnie. W takim czasie trudno dotknąć wszystkich smaków. Mnie najbardziej zawsze interesują te smaki lokalne, których nie skosztujemy w hotelowej restauracji. Wrażenie pozostawiła na mnie kuchnia arabska, ale też żydowska, która ma setki odmian regionalnych. Co innego jedzą Żydzi w różnych stronach świata. I to są różnice diametralne smakowo. To jest właśnie fascynujące. Kopalnią oryginalnych smaków są kuchnie słowiańskie z rosyjską kuchnią na czele. Ale polska kuchnia jest dla mnie najważniejsza. Nie można jej traktować schematycznie. Ja lubię w niej szukać nowych dróg. Zawsze jest jakieś danie, które mnie do takich smakowych wycieczek zainspiruje.

Zaraz będziesz na mnie krzyczał, ale wydaje mi się, że ryby i dziczyzna są Twoją specjalnością.
Zawodowy kucharz nie może się przywiązywać do jednego smaku. Niemniej trudno ukryć, że lubię ryby. Nie tylko jeść, ale też przyrządzać. Dziczyzna dla każdego kucharza jest wyzwaniem. Wymaga wielu starań. W Polsce mamy setletnią tradycję przyrządzania dziczyzny i myślę, że smakowo wyjątkową. Wiem to z własnego doświadczenia, bo widzę, jak reagują cudzoziemcy. Skromnie dodam tylko, że zdanie: nigdy nic tak wspaniałego nie jadłem, jest najskromniejszym komplementem.

Od czego zależy wyjątkowy smak?
To można chyba nawet ująć w punktach. Najważniejsza jest najwyższa jakość produktów, druga rzecz to świeżość. Żadnych mrożonek. Trzeci kanon dotyczy proporcji. Świadomości, jaki smak chcemy wydobyć i jak to zrobić, by go wyeksponować. Czasem to są tygodnie prób. Czwarty punkt to przyprawy. Nikt nigdy tej szczypty dodawanej przez kucharza nie zmierzył, a ona też w jakimś sensie decyduje. W tym ostatnim punkcie ja także kieruję się intuicją, doświadczeniem, ale się nad tym nie zastanawiam. Biorę ową szczyptę do ręki i dodaję. Nie różnię się w tym specjalnie od domowych kucharek i kucharzy.

Zdobyłeś uznanie w środowisku. Po co Ci były te wszystkie rekordy Guinnessa?
To jest wspaniała zabawa i dużo zawodowej adrenaliny. Gdy smażysz największą rybę na świecie, to nigdy nie wiesz, czy ona będzie po prostu smaczna. Jak robisz największego gołąbka, w którym kapuściane liście sklejasz jajkiem, to też nie wiesz, co z tego wyniknie, bo gołąbek ma ponad dwa metry długości i waży 56 kilogramów z dekagramami. To wspaniała zabawa dla wszystkich. Kucharzy i tych, którzy na efekt czekają. Jeśli rekordowa potrawa nie smakuje, to rekord nie ma szansy na uznanie.

Nie chciałbyś mieć własnej restauracji?
Chciałbym, a pożyczysz milion złociszy?

Chwilowo nie mam.
Rozumiem. To wpadnij na rybkę w piątek.