Flaki śląskie

W polskim menu flaki pojawiły się w XIV wieku. Ponoć wielkim miłośnikiem tego specyficznego przysmaku był król Władysław Jagiełło. Kiedy pojawiły się na Śląsku, dokładnie nie wiadomo.
Flaki jadał Kazimierz II, książę śląski, mianowany przez Władysława Jagiellończyka starostą generalnym Śląska, bo też utrzymywał bardzo przyjazne stosunki z polskim dworem. Z węgierskim królem Maciejem Korwinem walczył o księstwo głogowskie.

Flaki jadano w charakterze zupy. Wielką popularność na Dolnym Śląsku zdobyły w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku. Można je było dostać w każdym barze, przyrządzane na kilka sposobów, także po warszawsku z wątrobianymi pulpecikami.

Nie tylko my lubimy flaki. Jadają je także Turcy, doprawiając cytryną, octem i mocno czosnkiem. Normandowie doprawiają swoje flaki jabłkowym winem (cydrem) albo kalwadosem. Na dodatek nie kroją ich w paski, tak jak my, lecz w niewielkie kwadraciki. Jadają je też Austriacy, Włosi i Niemcy. Azjaci do flaków dodają mięso z drobiu i dużo pikantnych przypraw.

FLAKI ŚLĄSKIE

* 2 kg flaków wołowych
* 1/2 kg kości wieprzowych
* 150 g smalcu
* 5-6 ziaren ziela angielskiego
* 2 szklanki bulionu wołowego
* 2 łyżki mąki pszennej
* 3 cebule
* 1 łyżka suszonego majeranku
* 1/2 imbiru
* 1/2 płaskiej łyżeczki startej gałki muszkatołowej
* 1 łyżeczka świeżo startego pieprzu
* sól do smaku

Sprawione flaki włożyć do garnka z zimną wodą, dodać ziele angielskie i gotować do miękkości. W drugim garnku ugotować wywar z kości. Po ugotowaniu wyjąć kości z wywaru i dodać do niego ugotowane, odcedzone flaki i bulion. Dodać przyprawy i gotować jeszcze przez pół godziny. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Zagęścić zasmażką sporządzoną z tłuszczu, cebuli i mąki.

We wrocławskich restauracjach w XIX wieku popularne były flaki królewieckie. Tę modę sprowokowała ponoć anegdota o wybitnym filozofie mieszkającym w Królewcu, Immanuelu Kancie, który zwykł jadać obiady w gronie przyjaciół.

Tym, których samo słowo flaki obrzydzało, tłumaczył, że to jest dzika zupa, która umysł rozjaśnia i za cały obiad może wystarczyć. Podpowiadał też, że po zjedzeniu flaków obowiązkowo trzeba wypić piwo.

FLAKI KRÓLEWIECKIE

* 1 kg flaków wołowych
* 4 nieduże kawałki kości wołowych ze szpikiem
* 1 średni seler
* 1 korzeń pietruszki
* 2 duże marchewki
* 2 średnie cebule
* 2 ząbki czosnku
* 1 kostka rosołowa
* 2 łyżki czerwonego octu winnego
* 1 łyżka musztardy
* 1 liść laurowy
* 8 ziaren ziela angielskiego
* 16 ziaren czarnego pieprzu
* 1 łyżeczka majeranku
* sól i pieprz do smaku

Dokładnie umyte flaki pokroić na kilka części i moczyć w zimnej wodzie przez dwie godziny. Opłukać i obgotować w świeżej wodzie dziesięć minut. Wodę zmienić i gotować ponownie przez następne dziesięć minut. Zalać jeszcze raz świeżą wodą, dodać kości, kostkę rosołową, liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego, gotować do miękkości około trzech godzin.

W tym czasie warzywa i cebulę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę, włożyć do drugiego garnka i zalać wywarem. Flaczki pokroić w cienkie paski, szpik wydrążyć z kości, dodać do warzyw. Gotować pół godziny. Zupę przyprawić majerankiem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, octem, musztardą oraz do smaku solą i pieprzem. Zagotować.

Kiedy z okazji jakiegoś festiwalu opadną mnie goście albo koledzy po piórze i domagają się, żebym zaprowadził ich na jakieś danie, którego nigdzie indziej nie zjedzą, prowadzę ich do wrocławskiej Karczmy Lwowskiej i zamawiam im flaczki po lwowsku. Potem już nie chcą jadać w żadnej innej restauracji - i specjalnie im się nie dziwię, bo odkryć tam można wiele starych polskich przysmaków.

FLACZKI Z KARCZMY LWOWSKIEJ

* 1,5 kg flaków wołowych
* 100 g marchwi
* 100 g selera
* 100 g pietruszki
* 150 g cebuli
* 60 g masła
* 100 ml śmietany 36-procentowej
* 100 g sera żółtego
* 50 g mąki
Przyprawy: sól, pieprz, papryka, majeranek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa

Flaki dobrze oczyścić, opłukać kilkakrotnie, ugotować do miękkości, około trzech godzin. Pokroić w cienkie paseczki. Obrane i umyte warzywa pokroić w paski, dodać do ugotowanych flaczków, gotować około 10 minut. Na maśle zeszklić pokrojoną cebulę, dodać mąkę i chwilę przesmażyć, dodać do flaczków. Doprawić przyprawami wedle smaku. Przed podaniem posypać drobno startym żółtym serem i zabielić słodką śmietanką.

W latach sześćdziesiątych wspaniałe flaki jadałem w skromnej jadłodajni przy ul. Szewskiej - U Fonsia, prowadzonej przez prawdziwego lwowskiego restauratora Alfonsa Gąsiorowskiego. Miały zupełnie inny smak niż flaki z Karczmy Lwowskiej. W sumie nazbierało mi się kilka receptur na lwowskie flaki, i to dość istotnie różniących się. Przywołam jeszcze jeden, żeby nie być gołosłownym.

FLAKI PO LWOWSKU

* 1 kg flaków cielęcych
* 200 g kości wołowych
* 200 g kapusty włoskiej
* 2 łyżki masła
* 1 duża cebula
* 1 łyżka mąki
* 1 łyżka parmezanu
* 1 łyżeczka słodkiej papryki
* 1 listek laurowy
* 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
* 1/2 łyżki oleju
* 1/2 łyżki bułki tartej
* 1/4 łyżeczki imbiru
* 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
* 1/8 łyżeczki mielonego kardamonu
* sól do smaku

Sprawione flaki natrzeć solą i kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą ciepłą wodą. Następnie zalać zimną wodą, zagotować i odcedzić. Tę czynność powtórzyć trzy razy, zawsze zmieniając wodę. Następnie ponownie odcedzić flaki, zalać zimną wodą i gotować do miękkości cztery godziny. Po wystudzeniu pokroić w cienkie paski. Włoszczyznę oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce do jarzyn i podsmażyć na jednej łyżce masła. Kapustę pokroić w szerokie paski. W trzech szklankach wody ugotować włoszczyznę i kości. Kości wyjąć. Do wywaru z włoszczyzną dodać flaki i przyprawy. Gotować jeszcze około półtorej godziny. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w cienkie krążki. Zeszklić na oleju, oprószyć mąką, zrumienić, dodać do flaków i zagotować. Śmietanę rozprowadzić rosołem z flaków i wymieszać z potrawą.

W przydrożnej knajpie między Trzebnicą a Górą jadłem kiedyś flaki, które absolutnie mnie zaskoczyły, bo doprawione były przecierem pomidorowym i czerwonym wytrawnym winem. Kelner na moje zdziwienie odrzekł, że tu wszyscy takie flaki jadają. Nigdzie potem takich flaków nie spotkałem, ale też wszystkich flaków na świecie nie próbowałem.

FLAKI SPOD GÓRY
* 1 kg flaków wołowych
* 4 nóżki wieprzowe
* 200 g wędzonego boczku
* 200 ml przecieru pomidorowego
* 3 cebule
* 2 liście laurowe
* 4 ząbki czosnku
* 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
* 20 ziaren czarnego pieprzu
* 1 pęczek natki pietruszki
* sól do smaku

Sprawione flaki natrzeć solą i kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą ciepłą wodą. Kilka razy zmieniać wodę. Nóżki zalać wodą, dodać dwie cebule w ćwiartkach, posiekany czosnek, liście laurowe, pietruszkę i pieprz. Gotować do miękkości. Pod koniec gotowania wyjąć przyprawy i warzywa, a dodać flaki. Gdy nóżki i flaki będą całkiem miękkie, zostawić je do wystudzenia w wywarze. Nóżki i flaki wyjąć z wywaru. Mięso obrać z kości i grubo pokroić. Jedną posiekaną cebulę udusić do miękkości na oliwie, dodać przecier i szklankę wina. Zalać 1 litrem wywaru z nóżek oraz resztą wina, dodać pokrojony w kostkę boczek, flaki i mięso z nóżek. Doprawić solą i gotować przez 10 minut na małym ogniu.