Klops - król go nie tknął

Do Wrocławia miał zjechać Maciej Korwin, król węgierski i nowy władca Śląska, a był to anno domini 1469. Zastanawiano się, jak go podjąć, czym zaskoczyć. Na stołach dominowała wieprzowina. Ktoś wymyślił, że najlepsi kucharze zrobią olbrzymiego klopsa, nadzianego małym warchlaczkiem. Ale nie była to najbardziej twórcza idea tej uczty.

Kiedyś już o niej wspominałem, bo trudno nie wspomnieć. Zjedzono: 6 wołów, 10 cieląt, 10 baranów, 12 jagniąt i kóz, 200 kur, nadto zakupiono 12 funtów pieprzu, 2 funty szafranu i imbiru.
Źródła nie wspominają już o płynącym - niewiele mniejszym strumieniem niż nasza poczciwa Odra - piwie i winie. To ostatnie specjalnie sprowadzono z Węgier, bo na Śląsku ów trunek nie był jeszcze wówczas popularny. Natomiast król musiał spróbować słodkich miodowników i wytrawnych pierników. Dorównujących tym z Norymbergii i Torunia. Według rachunku, miasto za ucztę zapłaciło 400 grzywien.
Podobno król klopsa nawet nie spróbował. A starań dołożono wielkich. Klops był podpieczony (pewnie, żeby się nie rozlepiał) i polany gęstym, brązowym sosem. Pewnie mięsnym.

Mielone mięso na całym Śląsku do dziś ma ogromne tradycje, nie tylko w kuchni domowej. Choć z polskich restauracji klopsy znikły, wystarczy wyjechać parę kilometrów za dawną polsko-czeską czy słowacką granicę i tam poczuć ich wyrafinowany smak.
Chciałbym też przypomnieć postać osoby niezwykle wyrafinowanej na kulinarne niuanse - podróżującego po Dolnym Śląsku francuskiego hrabiego Jeana Prestiera de Vontenou'a. W swoich listach wychwalał dwór małopolskich kalwinów w roku 1868. Podobno był z nimi skoligacony. Jego żona był córką Jana Jakuba Narkiewicza. Ów Francuz, jadający - jak wiadomo - żaby i ślimaki, natknął się na dworcu w Bierutowie na... Sięgnijmy po jego zapiski: "Ten kawałek skrobanego mięsa był wielki jak moje dwie złożone dłonie i pachniał rybą. Był gorący i parował. Pod brązową skorupką mięso oplatały pasy słonej ryby. To był śledź. Nic dziwaczniejszego wcześniej nie jadłem. Ale zjadłem w zachwycie, choć pieprzny i słony był nad miarę".
Kuchnia śląska odznaczała się bogactwem smaków, ale ten przepis wydaje się zbyt ekstrawagancki jak na jej żelazne zasady - po pierwsze ma być smacznie!!! Łączenie ryb z mięsem dopiero dziś zdobywa uznanie w kuchni fusion. Ale te zderzenia się subtelniejsze. Uznajmy, że Francuz nie był wybitnym smakoszem. Nie da się jednak ukryć: grzebiąc w starych, śląskich książkach kucharskich znajdziemy może nie klopsy, ale klopsiki ze śledziami.

Posiekaną drobno cebulę zeszklić na smalcu. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Cebulę i bułkę razem z jajkiem i przyprawami dodać do mięsa i dokładnie wymieszać. A z mięsa zrobić niewielkie, płaskie i podłużne kotleciki.
Śledzia nie moczyć, a jedynie obrać jak najdokładniej, odfiletować, posiekać bardzo drobno i rozetrzeć z posiekaną natką pietruszki. Tą pastą posmarować kotleciki. Obtoczyć w mące i smażyć na gorącym oleju.
Na temat klopsów rozmawiałem z panią Anną Wyrobek na kulinarnym święcie w Łomnicy. Ona uważa - i ja się z tym zgadzam, przypominając sobie babcine klopsy i mielone - że ich zrobienie to wielka sztuka. Próbowałem od pani Anny wydobyć jak najprecyzyjniejszy przepis na dobre, mielone mięso.
Prawdziwej kucharce nie jest potrzebna waga. Nie wie, ile czego dodaje. Ma wystarczyć dla całej rodziny. Ja też nigdy nie wiem, ile czego dodaję. Robię to na oko, intuicyjnie. Do naszej rozmowy włączyła się pani Katarzyna Hyża, której rodzina to entuzjaści klopsów i mielonych:
- Słowo wam daję, że moi - to jest mąż, dzieci i wnuki - uważają, że mielone powinny być co drugi dzień.
Recepta na powodzenie mielonych jest prosta. Muszą być dobrze doprawione, z odrobiną czosnku, i smażone tylko na domowym smalcu. Dobrze tak mówić komuś, kto nie mieszka w mieście. Tygodniowy jadłospis w przeciętnej rodzinie, jej zdaniem, wygląda tak: w poniedziałek sztuka mięsa w sosie chrzanowym, we wtorek pierogi, w środę mielone z kaszą gryczaną, w czwartek naleśniki, w piątek ryba z jarzynami, w sobotę kura z frytkami, w niedzielę schabowy i rosół.

Mielone pani Katarzyny

300 g mielonego mięsa wieprzowego
300 g mielonego mięsa wołowego
100 g startego żółtego sera
2 czerstwe bułki namoczone w mleku
2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 duże cebule
2 jajka
2 łyżki majeranku
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
sól do smaku
Odciśniętą bułkę tartą, zmiażdżony czosnek i posiekaną w kostkę cebulę mieszamy z resztą składników. Wyrabiamy jak ciasto. Dużą łyżką nabieramy mięso, w rękach formujemy kule, lekko spłaszczamy i smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu. Gdy spytałem pani Katarzyny, czy te proporcje, które przytoczyłem wyżej, się zgadzają, wzruszyła ramionami: - To miastowi lubią takie liczby, normalnej gospodyninie są potrzebne.
Pani Anna roluje swoje mielone w niewielkie walce. Pamiętam, jak sam robiłem maciupeńkie kulki z mielonego mięsa i nadziewałem je kawałkami włoskich orzechów, suszonych śliwek i pieczarek, bo moja córka była okropnym niejadkiem. Zachęcić mogłemją tylko jakąś niespodzianką.
Mielone i klopsy to wielki rozdział sztuki kulinarnej. Zwłaszcza u nas, na Śląsku. Czekam na Państwa śląskie przygody z mielonym mięsem.

Klopsy pikantne

300 g mielonej wieprzowiny
3 łyżki mąki
2 łyżki natki pietruszki
1 solony śledź
1 duża cebula
1 mała bułka, 1 łyżka smalcu
olej do smażenia
sól, pieprz i imbir do smaku