Klaplastra w kuchni

[mp]Wyobraźcie sobie taką sytuację: jedziecie autostradą, dojeżdżacie do obwodnicy Wrocławia, a tam bramka i musicie zapłacić pięć euro i jeszcze 50 gramów czarnym pieprzem. A tak było do późnego średniowiecza; gdy ktoś chciał wjechać do Wrocławia przez Bramę Oławską, musiał zapłacić myto. Przeważnie złotymi lub srebrnymi monetami albo pieprzem o wadze owych monet. Za funt pieprzu (około pół kilograma) można było kupić owcę. Wartość panny młodej oceniano na podstawie liczby worków z pieprzem, który był jej posagiem.

Gdy podejmowano we Wrocławiu w roku 1469 Macieja Korwina, węgierskiego króla i władcę Śląska, którego miasto było stolicą przez całe wieki zresztą, do przyprawiania potraw zużyto 12 funtów pieprzu, czyli prawie 6 kilogramów! A było co przyprawiać... Tak tylko dla przykładu rzucę: goście i gospodarze pożarli sześć wołów, po dziesięć cieląt i baranów oraz dwieście kur.

Z tamtych czasów przetrwał przepis na pikantny sos śliwkowy. Próbowałem proporcje dostosować do dzisiejszych czasów. To by było tak: do miseczki przekładamy dwanaście czubatych łyżek powideł śliwkowych, jedną łyżkę dobrej oliwy, sześć ząbków czosnku zmiażdżonych albo drobno posiekanych, jedną cebulę, bardzo drobno posiekaną albo startą na małych oczkach, i jedną płaską łyżeczkę świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na dwie godziny, żeby się przegryzło. Napiszę krótko: świetny dodatek do mięs i wędlin, ale "daje popalić".

Gdy się patrzy z dzisiejszej perspektywy na stare receptury kuchni wrocławskiej i śląskiej, to można stwierdzić, że nie była ona zbyt pikantna. Mam na myśli już czasy, gdy pieprz znacznie stracił na wartości i stał się powszechną przyprawą.

Za pikantną przez prawie dwa stulecia uchodziła słynna wrocławska kiełbasa czosnkowa, często dość "szczerze" doprawiona pieprzem. Szkoda, że to dziś pieśń przeszłości, bo pewnie miałaby mnóstwo zagorzałych zwolenników. Dzisiaj obowiązkowo, zgodnie z tradycją dawnego menu, powinna być serwowana w Piwnicy Świdnickiej do jasnego i ciemnego barana oraz precli z kminkiem.
Tak trochę specjalnie odwlekam dodatek do pieczystego, golonki, a nawet żeberek w miodowej zaprawie. Co to jest?

Ano, tytułowa klaplastra. Nie wierzę, żeby nikt nie wiedział, co to jest. A ciaperkraut albo pańczkraut z czymś się Państwu kojarzy? A ciaprówa, pańciówa, ciamciówa albo ciapkapusta? Myślę, że nasz poprzedni naczelny, Marek Twaróg, wiedziałby już, do czego zmierzam. Owo stare, plebejskie, śląskie danie przetrwało już tylko w łagodnej formie w kuchni górnośląskiej.

Przypomnę je w starej, mocno pikantnej formie: gotujemy kilogram ziemniaków. Na patelni przesmażamy dwieście gramów pokrojonego w kostkę wędzonego boczku z przerostami i tak samo dwieście gramów dobrej kiełbasy. Kiedyś bym napisał śląskiej albo wrocławskiej, dziś na pewno nie. Słowo "dobrej" jest lepsze, bo wędliny są dziś fatalne. Kiedy tłuszcz się wytopi, dodajemy dwie posiekane cebule. Mieszamy, aż cebule się zeszklą, i dodajemy do ubitych tłuczkiem ziemniaków, starannie mieszamy. Wykładamy na półmisek, a na wierzch kładziemy nieodsączoną kiszoną kapustę, mocno zaprawioną kminkiem i pieprzem. Wystarczy pół kilograma. Proporcje przypraw musicie sobie sami wycelować. Ja daję pół łyżeczki zmielonego kminku i tyle samo świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Kapustę wcześniej siekam niezbyt drobno. No i macie całą klaplastrę...

Na drugi dzień...
Z całą pewnością pesymistyczne zawołanie: święta, święta i po świętach nijak ma się do faktów, które tu niżej Państwu przedstawię. 16 stycznia jest bowiem Dzień Potraw Pikantnych, ale ponieważ 1 stycznia minął nam Światowy Dzień Kaca, chciałbym tę zaległość nadrobić i recepturę na ozdrowieńczego "klina" teraz przytoczyć.

Kapustnik wytrawny
Składniki: 1 litr soku z kiszonej kapusty 1/2 litra dobrej wódki 1/2 łyżeczki pieprzu szczypta startej gałki muszkatołowej
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, szybko rozlać do trzech półlitrowych butelek, wstrząsnąć parę razy, wstawić do lodówki na dwie godziny. Używać jak lekarstwa, z aptekarską dokładnością. Na raz nie więcej niż dwa kieliszki.