Ziemniaczane kluchy

Chociaż Speckklöse, czyli kluski okraszone słoniną i boczkiem, można było zjeść w wielu restauracjach w towarzystwie pieczeni, a w licznych barach same, w towarzystwie obowiązkowych skwarek.

Po wojnie do Wrocławia zjechało mnóstwo ludzi z dawnych polskich Kresów i przywiozło przepisy na swoje kluchy najróżniejsze. W ubiegłym tygodniu odwiedziłem starszego pana Stasia Wędziłłę i gdy rozmowa zeszła na kulinarne przy-smaki z różnych stron, poczłapał do biblioteki i przyniósł książkę kucharską wydaną w wileńskiej oficynie Adama Zawadzkiego, autorstwa Anny Ciundziewickiej, zatytułowaną "Gospodyni litewska". Biorąc pod uwagę, że ta książka ma ponad sto lat, natychmiast zacząłem pertraktować. Stasio się najeżył strasznie, choć znamy się tysiąc lat świetlnych, i bardzo poważnie oświadczył:

- Możesz wziąć mój samochód, który stoi pod domem, bo już nim prawie nie jeżdżę, a tę książkę dostanie mój wnuk, ale przysięgnie na zdrowie swoich dzieci, że tylko im to przekaże, bo ja też taką przysięgę składałem.

Właściciel tej rodzinnej relikwii kulinarnej trzyma ją w plastikowej okładce, jakie zakładano na szkolne zeszyty i książki na przełomie lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych ubiegłego wieku. Przydałaby się jej natomiast ingerencja introligatorskiego mistrza. Z tej bardzo starej książki Stasio pozwolił mi przepisać parę receptur.

Do dzisiejszego felietonu wybrałem przepis, jak się ze wstępu łatwo domyślić, na kluchy. Dokładnie to będzie receptura na żmudzkie bliny, po litewsku nazywane žemaičiu blynai. Niestety, "Gospodyni litewska" nie podaje dokładnych proporcji. Ja to tylko w skrócie streszczę. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, gdy wystygną, obieramy ze skóry, przeciskamy przez sito, dodajemy jajka i wyrabiamy ciasto. Żeby nie kleiło się do rąk, pomagamy sobie mąką. Nabieramy ciasto na dłoń, wyrównujemy, nakładamy mięsno-grzybowy farsz. Zawijamy tak, żeby farsz się nie wydostał, lekko rolujemy, żeby powstała podłużna klucha. Wrzucamy do gorącego rosołu…

Teraz wiemy, mniej więcej, skąd się wzięły cepeliny z dzisiejszego polsko-litewskiego pogranicza. Więc cepelinami zakończymy tę dzisiejszą kulinarną wycieczkę w przeszłość:

Kilogram surowych ziemniaków ścieramy na małych oczkach, skrapiamy sokiem z cytryny, lekko solimy i prószymy świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Cztery ziemniaki gotujemy w łupinach, obieramy ze skóry i ubijamy drewnianym tłuczkiem w misie. Dodajemy starte surowe ziemniaki po odciśnięciu soku i starannie mieszamy z czterema łyżkami mąki. Odciśniętym sokiem (krochmalem) możemy regulować gęstość masy.

Wcześniej robimy farsz z garści namoczonych dzień wcześniej suszonych grzybów i dobrego, niezbyt tłustego mięsa (pół kilograma), paru plasterków ładnie przerośniętego wędzonego boczku. Po zmieleniu doprawiamy ziołami (najlepiej świeżymi z parapetu - majeranek i tymianek) oraz pieprzem i solą do smaku. Na owalne placki nakładamy farsz, łączymy brzegi, formujemy w kształt cepelina i gotujemy w rosole.

Sos robimy z pokrojonego w kostkę wędzonego boczku, posiekanej cebuli i dobrej śmietany. No, nie jest to danie w stylu modnych diet… Ale jakie pyszne. KH