Wrocławski bigos

Warto jednak podkreślić, że Wrocław jako pierwszy zaczął zmazywać białe plamy w historii i dalej to robi. Dlatego właśnie Akademia Sztuk Pięknych ma życiorys liczący ponad sto lat, całą swoją historię przypomina też Opera Wrocławska czy Piwnica Świdnicka, której udokumentowane dzieje sięgają roku 1332, a z całą pewnością jest jeszcze starsza. Sięgam tak wstecz, bo byłem w jednej z rynkowych restauracji i znajomy zwrócił uwagę na danie pod nazwą bigos wrocławski - oczywiście, natychmiast w to zwątpił.

Jak się Państwo zapewne domyślają - natychmiast palnąłem mowę o oryginalnym bigosie wrocławskim z czerwonej kapusty, o którym na łamach tej gazety pisałem już wcześniej przynajmniej dwa razy, a pierwszy raz jakieś dwadzieścia lat temu. Wracając do owej restauracji, wyobraźcie sobie Państwo, jakież było moje zdziwienie, kiedy kelner postawił na stoliku zwykły bigos z widocznymi kawałkami kiełbasy. Potem odbyliśmy z szefem kuchni rozmowę o owym daniu i, rzecz jasna, o prawach do nazwy.

Czy każdy bigos ugotowany dziś we Wrocławiu można nazwać bigosem wrocławskim? Czymś przecież ten bigos powinien się wyróżniać. Ten, który stał na stoliku, zrobiony był rano i przypominał przeciętny bigos z czasów barów dworcowych w PRL-u. Czy to źle? Nie, ale niech nie nazywa się wrocławskim.
Bigos z PRL-u dla wielu też byłby nazwą kuszącą, jeśli byłby zrobiony z dobrej jakościproduktów - myślę o mięsnej wkładce, oraz odpowiednio zmacerowany, czyli parę dni odgrzewany. Szef kuchni obiecał nazwę zmienić. I dobrze, jeśli tak się stanie.

Na szczęście pięć lat temu ukazała się książka historyka dr. Grzegorza Sobela, która nie tylko wspomina o popularnym w XIX wieku daniu z czerwonej kapusty - Breslauer Rotkraut, ale też przytacza dokładny przepis sprzed prawie dwustu lat… To prawdziwa perełka, zachęcam Państwa do sporządzenia owego dania według tego oryginalnego, pradawnego przepisu.

Oto recepta na bigos wrocławski:
"Poszatkować dwie małe główki czerwonej kapusty, dodać szklankę wody, pół kostki masła, sok z półtorej cytryny, 100 g rodzynek, 0,5 kg grubo pokrojonych słodkich jabłek, 4 łyżki cukru, 3 łyżeczki maggi, 1 łyżeczka octu winnego. Dusić 1,5 godziny pod przykryciem, w razie potrzeby podlewać wodą. Po ugotowaniu dodać soli i pieprzu do smaku. Kto nie może się obejść bez mięsa, może dodać kawałek kiełbasy, wołowiny lub wieprzowiny pokrojonej w kostkę".

W latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku spotkałem panią Marię Wionczek, która była kucharką w niewielkiej knajpce przy ul. Rydygiera 11, nazywającej się Piekiełko Lwowskie, i była przekonana, że ten bigos pochodzi z dawnej wschodniej Polski ze względu na wyraźnie słodkawy smak. Sprawę rozwikłała jednak jej sąsiadka Kristine Schlenger, która była rodowitą breslauerką. Obie panie mieszkały przy ul. Traugutta, niedaleko placu Zgody.

Sąsiadka do tego wrocławskiego bigosu z czerwonej kapusty dodawała pokrojoną w kostkę cielęcinę i zamiast wody podlewała go jasnym piwem. Nie dosypywała w ogóle cukru.
Pierwszy raz bigos z czerwonej kapusty jadłem jakieś trzydzieści lat temu w niewielkim Erlangen na festiwalu teatralnym, ale nie miałem pojęcia o jego kulinarnych korzeniach. Pamiętam jednak, że był bardzo smaczny. Namawiam do skosztowania.