W Białymstoku pierwsza rzemieślnicza palarnia kawy już otwarta! [ZDJĘCIA]

- Kawa to biznes, którym zajmujemy się od wielu lat. Prowadzimy firmę eventową zajmując się kawą. Byliśmy też dystrybutorem kawy na podlaskim rynku, czyli różne palarnie w Polsce wypalały nam kawę, a my sprzedawaliśmy ją pod własnym brandem. Kolejnym elementem naszego biznesu było otwarcie własnej palarni. Z jednej strony spełnienie marzeń, a z drugiej teraz mamy pełną kontrolę nad jakością naszego produktu, który oferujemy klientom - tłumaczy Marcin Zalewski, współwłaściciel palarni kawy.

- Chcemy też pokazać ludziom, że na polskim rynku można wypić dużo lepszą kawę, niż ta z hipermarketów. I taka kawa rzemieślnicza też potrafi bardzo dobrze smakować - zapewnia Łukasz Kaliciński, drugi ze współwłaścicieli palarni.
Jak mówią, ich kawa przyjeżdża do Białegostoku z różnych miejsc na świecie w postaci zielonego ziarna: z Brazylii, Hondurasu, Etiopii, Kolumbii, Indii. Praktycznie ze wszystkich kontynentów, na których rośnie kawa. Na rynku występują dwa główne gatunki kawy: szlachetniejsza (o przyjemniejszych nutach) arabica i robusta - dziczka, o bardziej goryczkowym posmaku. Surowa kawa zielona w niczym nie przypomina czarnych ziaren, a nawet ma posmak trawy. Swój charakter zdobywa dopiero w procesie palenia, który jest najważniejszy dla finalnego efektu.

- W naszej palarni nadajemy jej profil sensoryczny, dzięki temu smakuje inaczej. Ale palenie kawy to tylko jeden z elementów tego, jak kawa może dobrze smakować. Trzeba pamiętać, że musi to być kawa wysokiej jakości i właśnie zielona. Musi być dobrze wypalona, a potem dobrze zaparzona. To są te trzy elementy, które bardzo mocno na smak, bo jedna kawa zaparzona różnymi metodami będzie smakowała zupełnie inaczej - podkreśla Marcin Zalewski.

Jak dodaje, w palarni pracują bariści. To ważne, bo to ludzie, dla których kawa jest elementem życia. - My nie jesteśmy sprzedawcami, a podpowiadaczami. Najpierw chcemy dowiedzieć się, czego klient oczekuje od kawy, a dopiero potem ją sprzedać. Dobierając odpowiednią grubość zmielenia, a przede wszystkim smaki i aromaty jakie lubi klient - mówi Marcin Zalewski.

Smak kawy definiuje też sposób jej parzenia. Np. do espresso używa się drobno zmielonego ziarna, a do tradycyjnego parzenia - grubiej. Do espresso stosuje się kawę ciemniej paloną, a pod filtr i aeropress (prosty zaparzacz do kawy) - jaśniej. Jak mówią bariści, zbrodnią jest zalewanie kawy wrzątkiem, bo zabija on 30 proc. wartości kawy. Warto też pamiętać, że ilość kofeiny w kawie zależy głównie od tego, jak długo kawa się parzy. Stąd największego "kopa" daje tzw. fusówka, która odstała kilka godzin.

Kraftowe piwo z japońskiej odmiany chmielu w menu Koku Sushi. Największej sieci franczyzowej sushi w Polsce wywodzącej się z Białegostoku

Modny ostatnio termin "Fresh coffee" oznacza, że kawa niedawno opuściła palarnię. Zdaniem ekspertów, ziarno jest najlepsze do pół roku od wyjścia z pieca. Dlatego rzemieślnicze palarnie umieszczają datę palenia na każdym opakowaniu kawy. Te oferowane w hipermarketach, tzw. kawy komercyjne, mogą być sprzedawane nawet dwa lata od wypalenia, co oznacza utratę wielu właściwości kawy.

Fresh coffee przygotowują głównie małe, rzemieślnicze palarnie, które wypuszczają na rynek krótkie serie kaw. Niemniej, tzw. rynek Coffee Specialty rozwija się dynamicznie. Dziś jego udział w rynku kawy sięga 3 proc., ale według ekonomistów czeka go taki sam sukces jaki odnieśli producenci piwa kraftowego (czyli rzemieślniczego, produkowanego przez niezależne browary).

- Przy palarni mamy sklep, zresztą otwarty jest też sam proces produkcji, więc klient, który przyjdzie może zobaczyć, jak dostaje życia. Od zielonego ziarna w worku po produkt finalny, czyli napój, który mamy w filiżance - wyjaśnia Łukasz Kaliciński.
Ceny kawa z palarni the White Bear Roasters wahają się od 50 do 100 zł za kilogram, ale są i mniejsze opakowania (250 i 500 g).

Najwięcej kawy na świecie piją Finowie - ponad 12 kg na osobę. Statystyczny Polak wypija niecałe 3 kg kawy, co daje nam 11. miejsce na świecie. Wreszcie, kawa - zaraz po ropie naftowej - jest drugim co do wielkości rynkiem. Wartość światowego handlu tą używką przekracza 100 mld dolarów. W Polsce - 6 mld zł.