Gazpacho i nasz swojak

[mp]Nasze chłodnikowe tradycje pochodzą z polsko-litewskiego pogranicza. Šaltibarščiai, czyli znakomity i apetyczny chłodnik litewski rodzi się z buraków, ogórków, koperku, kwaśnego mleka, śmietany, jajek. Serwowany jest przeważnie z ugotowanymi ziemniakami omaszczonymi roztopionym masłem i posypanymi koperkiem. Chołodziec litewski, który utrwaliła kuchnia polskich dworków szlacheckich na Kresach, różni się od oryginału i współcześni Litwini dziwią się, że Polacy ową zimną zupę nazywają chłodnikiem litewskim.

Podstawą tej szlacheckiej wersji jest tak samo zsiadłe mleko, a dziś raczej jogurt i dobra śmietana. Na litr zsiadłego mleka dodajemy ćwiartkę śmietany. Do tego wlewamy litr zakwasu buraczanego, który był ulubionym napojem orzeźwiającym polsko-litewskiego króla Władysława Jagiełły. Zamiast buraka, my dodajemy botwinkę oraz jednego kiszonego ogórka i jednego świeżego (gruntowego). Do tego po pęczku szczypiorku, koperku i rzodkiewki oraz obowiązkowo cztery kurze jaja plus osiem przepiórczych ugotowanych na twardo. Kurze kroiło się drobniej, a przepiórcze tylko na pół. Jak widać, podstawa różni się niuansami. Ale nasi pradziadowie dodawali też szyjki rakowe oraz nie za duże kawałki pieczonego albo gotowanego kurczaka.

Bardzo bliski tym polsko-litewskim smakom jest ochroszka, czyli rosyjski chłodnik. Za to, paradoksalnie, cały świat zna bardzo dobrze hiszpańskie gazpacho w wersji andaluzyjskiej. Podstawą są bardzo dojrzałe, bardzo miękkie pomidory, a specyficzny smak tworzy czosnek, papryka, zielony ogórek, rozdrobniony chleb oraz oliwa i ocet. W okolicach Cordoby dodają, jak u nas, jaja na twardo oraz posiekaną szynkę.

W Polsce sporą popularność zdobył bułgarski tara tor, który robimy na bazie naturalnego jogurtu wymieszanego z dwoma, trzema łyżeczkami oleju, kilkoma zmiażdżonymi ząbkami czosnku, startymi świeżymi ogórkami, pęczkiem posiekanego koperku i obranymi ze skórki, posiekanymi orzechami włoskimi. Wielkiej kariery na naszym globie nie zrobił, ale bardziej jest znany niż nasze cudo na litewskiej nucie.

Międzynarodową sławą może się za to pochwalić francusko brzmiący vichyssoise (czyt. wiszisuaz), który karierę zaczynał w Stanach Zjednoczonych. Drobno pokrojone łodygi selera naciowego po zdjęciu włókien drobno kroimy, wrzucamy do rondla na masełko, po chwili podlewamy bulionem i dusimy przez kwadrans. Dodajemy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, zalewamy wrzącym bulionem doprawionym maggi i gotujemy na wolnym ogniu. Gdy ziemniaki będą miękkie, doprawiamy, studzimy i miksujemy. Mieszamy ze śmietaną i chłodzimy. Przed podaniem posypujemy posiekanym szczypiorkiem. Próbowałem, sława absolutnie niezasłużona. Nie pasuje do naszych smaków, jest za ciężki i też w Polsce zna go niewiele osób. Może tylko bywalcy drogich zagranicznych restauracji.
Gdybym miał wybierać w świecie chłodników, polecałbym owocowy chłodnik włoski, bo sprawia wrażenie witaminowej bomby, ale jest bardzo subtelny i na pewno orzeźwiający. Z kilku dużych pomarańczy wyciskamy sok. Melony kremowe i pomarańczowe kroimy na ćwiartki, wydrążamy specjalną łyżeczką małe kulki. Resztę miąższu skrawamy nożem i siekamy. Wrzucamy do soku pomarańczowego i miksujemy. Galaretkę wiśniową rozpuszczamy i odstawiamy, żeby wystygła. Wcześniej dolewamy kieliszek likieru wiśniowego i sok z jednej cytryny. Cytrynę obieramy cienko, a potem skórkę kroimy na wąskie paseczki. Wystudzoną, ale jeszcze płynną galaretkę dolewamy do soku pomarańczowego zmiksowanego z melonami. Wrzucamy kulki z melona i mocno chłodzimy. W sam raz na upalne lato.