Biała kiełbasa - królowa polskich stołów

Elżbieta Podolska
Andrzej Szozda
Bez białej kiełbasy nie wyobrażamy sobie świąt wielkanocnych. Surowa i parzona, w żurku czy białym barszczu, na zimno czy na ciepło, po prostu musi znaleźć się na stole. Co ciekawe, rzadko traktujemy tę wędlinę jako składnik potrawy, pisze Elżbieta Podolska

O jej randze świadczy fakt, że wkładamy ją do koszyka ze święconką. Jak się okazuje, nie tylko my ją tak kochamy i smakujemy, nadając w Poznaniu czasem specjalne certyfikaty jakości. Tak, by każdy kupujący wiedział, która biała kiełbasa jest prawdziwie wielkopolska, a której jeszcze sporo do tego miana brakuje. To także przysmak w Niemczech, gdzie ma nawet swój własny dział w muzeum. Muzeum kiełbasy stworzył w Bawarii miejscowy wędliniarz. Masarz z Neumarkt Norbert Wittman jest tak wielkim miłośnikiem kiełbasy, że nie tylko stworzył jej akademię. Oczywiście główne zbiory dotyczą białej kiełbasy, bo - jak twierdzi Bawarczyk - to ich własny wynalazek. Przedstawiona jest szczegółowo 400-letnia historia białej kiełbasy bawarskiej nazywanej Weißwurst. Wyrabia się ją z cielęciny i słoniny wieprzowej, a recepturę miejscowi masarze uznają za unikalną.

Tradycyjny przysmak

W Wielkopolsce ani w Polsce biała kiełbasa jeszcze muzeum nie ma, ale jest jedną z najbardziej cenionych kiełbas. Co ciekawe, Biała Kiełbasa Wielkopolska została wpisana 27 kwietnia 2007 roku na listę produktów tradycyjnych.

Kiełbasa biała jest jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do wędlin nietrwałych, znana jest w postaci surowej, peklowanej, parzonej lub z grilla. Biała kiełbasa parzona kojarzy się ze świętami wielkanocnymi. Stół wielkanocny bez białej, jak mawiają wędliniarze, "to jak ryba bez głowy".

Oto jeden z opisów święconego we dworze: "(...) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem - pisanką w półotwartym pysku". Obok niej leżały całe szynki, a dalej "ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów", półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, "a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką" (W. Baraniewski, "Kuchnia i stół w polskim dworze" 2004 r.).

Przepis na kiełbasę białą można znaleźć w poradnikach i książkach kucharskich, jak np: "Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw" Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu.

Majeranek to podstawa

Znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach.

Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego, i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku. Ten ostatni składnik odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski. Gdy na talerzu położymy białą kiełbasę z różnych sklepów oraz białą wielkopolską, to po wbiciu widelca z tej pierwszej tryska woda i tłuszcz, a druga po przekrojeniu nie wypuszcza prawie wody.

Do taniej kiełbasy sypie się dużo soli, wkłada tanie mięso i pompuje do flaka gorący tłuszcz i wodę. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tę tanią wielokrotnie.

Biała kiełbasa najlepiej smakuje podana ze świeżo startym chrzanem, musztardą lub ketchupem śliwkowym. Delektując się białą kiełbasą, wskazane jest spożywanie wytrawnego białego wina lub piwa typu pils.

PRZEPISY
Biała kiełbasa w piwie

Składniki: 0,5 kg białej kiełbasy, cebula, papryka, łyżka białego octu winnego, szklanka piwa ciemnego, łyżka mąki, sól, pieprz, cukier

Przygotowanie: Kiełbasę opiekać przez 10 minut na grillu, w piekarniku lub na patelni. Następnie gotować na małym ogniu przez 20 minut w piwie. Cebulę obrać. Z papryki usunąć nasiona, drobno pokroić i przysmażyć na odrobinie tłuszczu. Z mąki i tłuszczu przygotować lekko przyrumienioną zasmażkę, którą trzeba rozcieńczyć 1 szklanką wywaru z gotującej się kiełbasy. Sos doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem. Kiełbasę pokroić na kilkucentymetrowe kawałki i jeszcze przez kilkanaście minut gotować (bardzo powoli) w sosie.

Biała kiełbasa w sosie karmelowym

Składniki: 70 dag białej kiełbasy, cebula, liść laurowy, 10 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki, sól

Sos: 1 1/2 łyżki masła, 1 1/2 łyżki mąki pszennej, 1 1/2 łyżki cukru, 1 1/2 łyżki soku z cytryny lub białego octu winnego, 2 łyżki rodzynek, 2 łyżki białego wytrawnego wina, sól, pieprz

Przygotowanie: Cebulę obrać, naciąć na krzyż, wbić w nią goździki. Kiełbasę nakłuć widelcem i razem z cebulą zalać 3 szklankami posolonej wody, włożyć przyprawy i gotować na małym ogniu około 40 minut. Następnie ostudzić w wywarze, wyjąć i pokroić na porcje.

Przygotować sos: rodzynki umyć, osączyć i moczyć w winie około 20 minut. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę. 1/2 szklanki wywaru połączyć z 1 1/2 szklanki wody, rozprowadzić zasmażkę, aby powstał gładki sos. Dodać rodzynki, gotować mieszając, na małym ogniu około 10 minut. Z cukru zrobić brązowy karmel, uważając, aby się nie przypalił, rozprowadzić 3 łyżkami wody i dodać do sosu. Przyprawić sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem i zagotować. Kiełbasę włożyć do sosu i podgrzać. Podawać polaną sosem, z ziemniakami oraz surówką.

Gołąbki z modrej kapusty z farszem z białej kiełbasy

Składniki: 8-10 sparzonych kiełbas przeciętych na pół, nieduża główka młodej modrej kapusty, 1 puszka pokrojonych pomidorów, pęczek świeżego koperku, 3/4 szklanki wywaru z parzonych kiełbas, cukier, pieprz, chili, sól.

Przygotowanie: Oczyścić kapustę, wyciąć głąb, włożyć całą do dużego garnka, zalać wrzątkiem i obgotować, stopniowo zdejmując mięknące liście. Ściąć z nich grubsze nerwy, składać po dwa, a następnie zawijać w nie kiełbasy (jak gołąbki). Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście, na nich zawinięte kiełbasy, wlać gorący wywar i dusić pod przykryciem 20 minut. W tym czasie dodać pomidory. Gotować jeszcze 10 minut. Doprawić sos cukrem, solą i pieprzem, chili i posiekanym świeżym koperkiem. Podawać z ziemniakami z wody.

Sałatka z białej kiełbasy

Składniki: 1 główka sałaty zielonej, rzymskiej lub sparzonej pekińskiej, 30 dag ugotowanej białej kiełbasy, 15 dag żółtego zagranicznego sera (ementaler - gouda), 2 dag kiełków rzeżuchy lub rzodkiewki, do przybrania: 1 pomidor

Sos: 1/2 szklanki majonezu, po 1 łyżce musztardy, drobno pokrojonego czosnku i posiekanej natki pietruszki, 1/4 szklanki bulionu z kostki, sól, pieprz

Przygotowanie: Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki. Ser pokroić w słupki. Sałatę lub kapustę opłukać, sałatę porozrywać na małe kawałki, a kapustę pokroić w paski. Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą, czosnkiem, natką pietruszki, solą oraz pieprzem i rozcieńczyć bulionem do konsystencji sosu. Ser, kiełbasę i sałatę połączyć, polać sosem i wymieszać. Przełożyć do salaterki, posypać kiełkami i przybrać cząstkami pomidora.

Kiełbasa po staropolsku

Składniki: 1 kg surowej białej kiełbasy, 1 duża łyżka świeżego smalcu bez skwarek, 2 łyżki oliwy, 3 duże cebule, kiszony ogórek lub plastry pomidora

Przygotowanie: Na spodzie szerokiego rondla ułożyć warstwę kiełbasy, zalać zimną wodą, tak aby przykrywała ją na centymetr, dodać smalec, oliwę i wolno podgrzać na średnim ogniu w odkrytym naczyniu. Po odparowaniu wody zrumienić kiełbasę na złocisty kolor, przykryć warstwą pokrojonych w piórka cebul i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż cebula nabierze lekko brunatnego koloru. Usmażoną kiełbasę podzielić na porcje, udekorować plasterkami ogórka lub pomidora, posypać smażoną cebulą. Podawać bardzo gorącą.

Tajemnica Marchewki

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie