Smakowita kapustnica

Od setek lat, tu, na tych ziemiach, jedno się nie zmieniło. W knajpach zawsze można było zjeść dobrą golonkę.
Teraz jest moda na golonki eleganckie, najchudsze z chudych, luzowane, czyli bez kości, smażone, gotowane i pieczone, napatroszone jakimś nadzieniem (największą popularnością cieszą się te nadziewane grzybami albo suszonymi śliwkami).

Ja Państwu proponuję taką, którą na Dolnym Śląsku można było zjeść sto i dwieście lat temu pod chłopską strzechą, w przydrożnym zajeździe i we wrocławskich, legnickich i jeleniogórskich knajpach.
Ostatnio tak przyrządzoną golonką poczęstował mnie jesienią mistrz Grzegorz Jankowiak, szef kuchni wrocławskiego Novotelu. Teraz proszę tego nie czytać. Zjadłem dwie porcje. Malusieńkie, malutkie... no, małe.
A teraz już przed Państwem w całej krasie, pachnący lekko kminkiem prawdziwy dolnośląski przysmak. To danie potocznie nazywano kapustnicą, czyli golonką uduszoną w kapuście.

GOLONKA W KAPUŚCIE
d 2 peklowane golonki
(ok. 1,5 kg)
- 3 łyżki smalcu
- 1/2 kg kwaszonej kapusty
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 1 liść laurowy
- 1 szklanka rosołu
- 2 twarde, winne jabłka
- 3 średnie cebule
- 4 goździki
- 5 ziaren ziela angielskiego
- szczypta soli
- 1 płaska łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka kminku
- szczypta imbiru
- cukier do smaku
Golonki wypłukać z zalewy. W rondlu roztopić smalec. Włożyć golonki i zrumienić z każdej strony. Podlać rosołem, przykryć i dusić na bardzo małym ogniu przez pół godziny. Kiszoną kapustę pokroić na mniejsze kawałki. Cebule pokroić na wiórki, jabłka w cienkie słupki. W brytfannie rozpuścić łyżkę smalcu i wrzucić wymieszaną z jabłkami i cebulą kapustę. Doprawić płaską łyżeczką zmielonego świeżo pieprzu, cukrem, posypać obficie kminkiem, dodać liść laurowy, angielskie ziele, imbir i goździki. Zaparować i przełożyć golonki, podlać winem i wstawić do piekarnika (ok. 80 stopni C), przykryć i dusić tak półtorej godziny. Pycha.