Ryba Dolnoślązaka

Czy Ślązak ma jakąś ulubioną swoją rybkę? A zwłaszcza ten ze Śląska Dolnego? No, nie ma... Kiedyś miał i nawet swoją estymę i podziw dla ryb wyrażał.

Przez całe wieki w stolicy Śląska, czyli we Wrocławiu (to właśnie miasto przez całe wieki było najważniejszą metropolią całego Śląska), natknąć się było można na domy: "Pod trzema szczupakami", "Pod zielonym łososiem", "Pod złotym karpiem", "Pod trzema brzanami" czy "U jesiotra". Rzecz jasna, było też sporo restauracji z rybami. W PRL ryby znikły z jadłospisów. Jedynym miejscem godnym odnotowania był bar i restauracja rybna w Rynku 5, gdzie dziś zaprasza w swoje podwoje Dwór Polski. Fakt, że było to miejsce wyjątkowe. Przyzna to każdy, kto tam ryby jadał albo rybkami zakąszał, bo pracowali tam kucharze z talentem do ryb. Pyszna też była rybna garmażerka. Te wszystkie rybki faszerowane, zawijane, nadziewane, w galarecie oraz galantynki najróżniejsze, ech... Komu to przeszkadzało?
Potem, bodaj w latach siedemdziesiątych, pojawił się przy ul. Ruskiej "Kambuz", gdzie na wolny stolik czasami trzeba było parę minut poczekać.

Handlarze rybami mieli we Wrocławiu swój cech już w roku 1389. Mieszkali na dzisiejszej ul. Rybackiej, między placem św. Mikołaja a ul. Długą. Oferowali o wiele więcej gatunków ryb niż można kupić dziś na Dolnym Śląsku. Kto ostatnio jadł minogi w śmietanie albo duszone z grzybami płastugi? Oprócz ryb z okolicznych stawów i rzek, można było kupić ryby morskie ze śledziem na czele, który od wieków w całej Europie cieszył się wielkim wzięciem i uznaniem. W XIX wieku handlujących rybami przeniesiono na ul. Grodzką. Po wojnie pojawiły się rybne sklepy, w których głównie sprzedawano wędzone albo mrożone ryby morskie oraz konserwy. Hasło "jedzcie dorsze nie są gorsze" skutek miało mizerny, poza złośliwymi i wulgarnymi parafrazami. Teraz strach kupić mrożoną rybę w jakimś supermarkecie, bo na 90 procent będzie ona nieświeża, po raz któryś zamrożona i po odmrożeniu śmierdząca. Dziś kupić świeżą, żywą rybę to wielka sztuka.
Przed wiekami na Dolnym Śląsku najwięcej zwolenników miały karpie i śledzie. Dziś się to właściwie nie zmieniło, tyle że ryby jada coraz mniej osób. Najwyżej ceniono wśród ryb słodkowodnych szczupaki, sandacze i sumy.

SZCZUPAK W GALARECIE
* 1,5 kg szczupaka
* półtora litra wody
* wiązka włoszczyzny
* 3 liście laurowe
* kilka ziaren ziela angielskiego
* 1 łyżka octu
* białko z dwóch jaj
* 30 g żelatyny spożywczej
* mielony pieprz i kminek, sól do smaku
Rybę sprawić i przekroić wzdłuż kręgosłupa. Następnie należy pokroić na 5 cm kawałki. Z głowy, płetw oraz włoszczyzny i przypraw gotujemy wywar. Pod koniec gotowania wkładamy ostrożnie rybę i mocno przykręcamy ogień. Po 30 minutach gasimy ogień i zostawiamy do ostygnięcia w ciepłym miejscu.
Po ostygnięciu wyjmujemy rybę i układamy na półmisku.
W niewielkiej ilości ciepłej wody rozpuszczamy żelatynę. Przestudzony i przecedzony wywar wlewamy do rondla. Dodajemy rozpuszczoną żelatynę, ocet i lekko ubite białka. Doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając. Zdejmujemy pianę z powierzchni i czekamy do wyklarowania. Kiedy galareta zacznie lekko krzepnąć, zalewamy półmisek z rybą. Zdobimy według fantazji, pamiętając o kolorach.

Najlepsze pstrągi jadałem u krytyka oraz teoretyka sztuki, przede wszystkim artysty fotografika, twórcy galerii i nurtu Foto-Medium-Art, prof. Jerzego Olka w jego skromnym domku-galerii w Gierałtowie Wielkim, gdzie bywali między innymi Tadeusz Różewicz, Zbigniew Dłubak i wielu wybitnych twórców.

Kiedyś zaskoczyłem gospodarza i gości jednego ze spotkań, serwując im pstrągi z... truskawkami. Niestety, ilość świeżego powietrza sprawiła, że nie pamiętam, co z czym zmieszałem i dlaczego ten zestaw wszystkim smakował, ba, dlaczego do dziś go wspominają. Niech to będzie zasługa sił natury, bo to przepiękna okolica w dolinie kłodzkiej. Z Wrocławia do Gierałtowa Wielkiego trzeba jechać przez Stronie Śląskie. Cała okolice słynie z pstrągów. Poniższy przepis pochodzi właśnie ze stolicy powiatu i ktoś go nazwał...

POKUSA MISIA ZE STRONIA ŚLĄSKIEGO
* 2 średnie pstrągi
* 4 łyżki miodu wrzosowego
* 100 g zmielonych migdałów
* 100 rodzynek namoczonych w winie
* 100 g ryżu
* 2 cytryny

Oczyszczone ryby nadziewamy farszem zrobionym z ugotowanego na sypko ryżu wymieszanego z miodem, migdałami i rodzynkami. Pieczemy na patelni na rumiano z obu stron. Podajemy z plasterkami cytryny.

Królestwem ryb na starych śląskich ziemiach była Dolina Baryczy. W czasach swojej świetności przypominała fabrykę żywych ryb. Ma tradycje sięgające co najmniej siedmiu stuleci. W czasach PRL milickie stawy zdominował karp. Nie dbano specjalnie o jego jakość, chodziło tylko o to, by wystarczyło go na każdy wigilijny stół. Karp nigdy nie uchodził za rybę wyjątkowo szlachetną. W dawnej Polsce na stołach szlacheckich pojawiał się tylko raz w roku w galarecie i to nie wszędzie, bo często nawet w tej roli zastępował go szczupak albo pstrąg.

SANDACZ KORZENNY
* 1,5 kg sandacza
* 15 ziarenek pieprzu
* 5 ziaren ziela angielskiego
* 5 goździki
* 4 łyżki masła
* 3 duże cebule
* 2 łyżki posiekanej bazylii
* 1 szklanka świeżo utartego chrzanu
* 1 łyżeczka zmielonego tymianku
* 1 duża cytryna
* mielony pieprz i sól do smaku

Sprawioną rybę bez głowy, płetw i ogona pokroić na dzwonka. Natrzeć solą, mielonym pieprzem, tymiankiem i bazylią, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na 4 godziny. Wszystkie korzenie (ziarna pieprzu, angielskiego ziela i goździki) utłuc w moździerzu. Cebulę obrać i pokroić w plastry, cytrynę obrać ze skórki i również pokroić w plasterki. Naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie masłem, ułożyć na dnie dzwonka ryby, posypać zmielonymi korzeniami, następnie kolejno obłożyć utartym chrzanem, plasterkami cytryny, cebulą. Całość posypać wiórkami masła, przykryć folią aluminiową i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika (180 stopni C) na godzinę.
Stawy w Dolinie Baryczy zakładali w XII wieku cystersi, ale po jakimś czasie przenieśli się gdzie indziej. Stawy zostały. Dziś słyną nie tylko z ryb, ale też wielu gatunków ptaków, płazów, gadów i małych ssaków. Sporo mieszkańców tego pięknego zakątka Dolnego Śląska zagrożona jest wyginięciem. Na szczęście bohaterom dzisiejszej mojej epistoły to nie grozi, bo gatunków ryb nawet przybywa.

KARP PO MILICKU
* 1,5 - 2 kg karpia
* 3 ząbki zmiażdżonego czosnku
* gałązki świeżej mięty
* gałązki bazylii
* gałązki lebiodki
* gałązki tymianku
* gałązki koperku
* natka pietruszki
* natka selera
* szczypiorek
* mielony pieprz i sól do smaku
* 2 główki sałaty
Karpia oczyścić z łusek i wyjąć wnętrzności (nie odcinać głowy, ogona i płetw ), dobrze umyć i osuszyć. Natrzeć w środku mocno pieprzem i czosnkiem, posolić odrobinę. Do brzucha włożyć przygotowaną zieleninę, tyle, ile się tylko zmieści. Rybę spiąć wykałaczkami albo zaszyć
Na dość grubej folii aluminiowej ułożyć połowę umytych liści sałaty, na nich ułożyć karpia i przykryć go drugą połową liści. Rybę z sałatą szczelnie zawinąć w folię i odstawić na 12 godz. do lodówki. Zawiniętego tak karpia grillujemy albo pieczemy w piekarniku. Po upieczeniu zieleninę z brzucha usuwamy.

Przynajmniej w kilku restauracjach w Dolinie Baryczy można zjeść pyszne ryby z dominującym w jadłospisach karpiem na czele.
W samym Miliczu karpia duszonego w warzywach podają w "Parkowej" i "Pałacowej" przy ul. Piłsudskiego. W "Starym Młynie" w Niesułowicach serwują pysznego sandacza w sosie koperkowym, a w "Gościńcu" w Odolanowie niezłego pstrąga parowanego, polanego masłem i posypanego koperkiem. Wybieram się w tamte strony, więc przywiozę więcej świeżych wieści.