Jakość powoli wygrywa z procentami. Piwnej rewolucji nic nie powstrzyma. Wywiad z TOMASZEM KOPYRĄ

Mówi się, że duży może więcej. Ale czy smaczniej? Jakość - to siła kraftowych rzemieślniczych browarów, które coraz skuteczniej rywalizują z dużymi koncernami. Czy są w stanie wygrać tę nierówną walkę? Na te i inne piwne tematy rozmawiamy z TOMASZEM KOPYRĄ, najbardziej cenionym dziś w Polsce birofilem, mieszkającym w Obornikach Śląskich

Czy można zaryzykować tezę, że obecnie w Polsce obserwujemy boom na piwa kraftowe?
Wciąż jest to przedmiot sporu, choć ja twierdzę, że mamy do czynienia z piwną rewolucją. Ktoś może powiedzieć, co to za rewolucja, skoro mówimy o niespełna 1 proc. rynku. Zgadza się, ilościowo, to może niewiele, natomiast fundamentalna zmiana dotyczy jakości. Pierwszym piwem z tzw. nowej fali był Atak Chmielu z browaru Pinta, mający premierę na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa w 2011 r., stąd przyjęło się, że od tego czasu trwa piwna rewolucja. Zmiana jakościowa przejawia się m.in. tym, że przed tą datą powstawało kilkadziesiąt nowych piw rocznie, podczas gdy w 2016 r. było ich już 1500. Sześć lat temu mieliśmy 80 browarów, a dziś jest ich prawie 200, plus kolejnych 100 kontraktowych, czyli warzących piwo w innym browarze, ale pod własną marką na bazie swoich receptur.

Oznacza to, że Polacy odchodzą od piw tanich, a mocnych?
Tak naprawdę piwna rewolucja trwa na całym świecie. Rozpoczęła się jakieś 40 lat temu w Stanach Zjednoczonych, gdzie, podobnie jak do niedawna u nas, rynek był zdominowany przez trzy koncerny i praktycznie można było kupić tylko jeden rodzaj piwa – jasny lager. To spowodowało, że zaczęła rosnąć ilość domowych piwowarów, którzy warzyli piwa znacznie lepsze, niż w sklepach, więc potem zaczęli to robić zawodowo. I tak powstawały liczne browary. Dziś w USA jest ich ponad 5 tys., podczas gdy jeszcze w latach siedemdziesiątych ich liczba nie przekraczała 100. Kraje, w których z piwem też było kiepsko, idą podobną drogą. Mam tu na myśli m.in. Włochy, Hiszpanię, Francję, no i oczywiście Polskę.

U naszych zachodnich i południowych sąsiadów kultura picia piwa zawsze była na wyższym poziomie.
Dlatego w Niemczech i w Czechach tej rewolucji piwnej aż na taką skalę nie widać. Tam nie było aż tak źle, a u nas koncerny „zaorały” wszystko. Na szczęście przyszedł kraft, który na tym „zaoranym” polu rozkwita. Przeciętny Niemiec czy Czech gustuje w bardzo skonkretyzowanym smaku, natomiast Polak jest otwarty na nowości, jak piwo pachnące grejpfrutem lub czekoladą, czy leżakowane w beczce po bourbonie z nutą wanilii. Kultura piwna nie ma u nas zbyt długich korzeni, ponieważ przez 200 ostatnich lat byliśmy w kręgu cywilizacji wódczanej.

Jednak gdy upadł komunizm, duże koncerny nie szczędziły pieniędzy na drogie reklamy i picie piwa stawało się coraz bardziej modne.
Niestety, duże koncerny ujednoliciły smak i piwa z wielkich browarów niczym się od siebie nie różniły.

Może dlatego dla niektórych młodych ludzi wypicie pilsa to wciąż obciach…
A tak naprawdę dobrego pilsa trudno jest kupić, a jeszcze trudniej zrobić. Koncerny oferują nam tzw. międzynarodowego jasnego lagera, czyli piwo bezsmakowe, bezgoryczkowe, totalnie nijakie. Nabywają je głównie ludzie identyfikujący się z wizerunkiem danej marki. Jeden kupi Żubra czy Harnasia, bo to marka dla ludzi „dobrej roboty”, natomiast inny jest fanem piłki nożnej, więc wybierze Carlsberga albo Heinekena. Paradoks polega na tym, że choć koncerny mocno wyjałowiły polski rynek, to jednocześnie zrobiły bardzo fajną robotę dla kraftu, który teraz nie ma żadnej konkurencji.

Bardzo fajną robotę dla kraftu zrobił także Tomasz Kopyra…
Mam nadzieję, że jakąś tam swoją cegiełkę do tego przyłożyłem. Paru właścicieli browarów uczyło się w domu warzyć piwo na moich filmach, co też jest dla mnie ogromną satysfakcją.

Skoro są ludzie kupujący piwo za 8-10 zł, to koncerny też będą musiały podnieść poprzeczkę z napisem „jakość”.
Problem koncernów polega na tym, że aby robić dobre wyraziste piwa za 2-3 zł, muszą je później sprzedawać na skalę przemysłową, czyli w ilości milionów hektolitrów, co jest nieosiągalne. Obrały więc inny kierunek i próbują naśladować piwa kraftowe, dla których nie jest to żadne zagrożenie, tylko szansa. Ktoś, kto raz przekona się, że piwo może mieć smak, zacznie szukać podobnego i już wówczas dla koncernów jest stracony. Te nigdy nie będą w stanie wyprodukować tyle nowości, co browary kraftowe. Koncerny a kraft mają się do siebie tak, jak wielki tankowiec do małych piratów pływających wokół niego na pontonach. Oni szybciej są w stanie zareagować na potrzeby rynku.

Trochę wody w Odrze jeszcze upłynie, nim przeciętny polski konsument zrozumie, że piwa wielkich koncernów wcale nie muszą być lepsze od marek sygnowanych przez sieci handlowe.
One są mniej więcej na tym samym niskim poziomie, z kolei pomiędzy nimi a kraftem jest już przepaść. Porównując najtańsze piwa sprzedawane w marketach, a te reklamowane w telewizji jako premium, różnica jest naprawdę niewielka. W takim przypadku tym języczkiem u wagi będzie świeżość. Świeże piwo zrobione dla sieci może być smaczniejsze, niż starsze od wielkiego koncernu. Kraftowe piwa mają ten atut, że się szybko sprzedają, więc raczej pijemy je świeże. Swoją drogą żałuję, że na etykietach, obok terminu przydatności do spożycia, nie są podawane również daty rozlewu. Wówczas konsument sam decydowałby, czy chce się napić piwa rozlanego trzy miesiące wcześniej, które oczywiście nie jest zepsute, ale nie jest też w najlepszej formie.

Ile obecnie w Polsce może być domowych piwowarów?
Szacuje się, że kilkadziesiąt tysięcy.

Spośród nich najczęściej rekrutują się ludzie prowadzący dziś małe rzemieślnicze browary.
To skutek tego, że w Polsce przez jakieś 20 lat nie kształciło się piwowarów, zaś ci, którzy fach ten zdobyli wcześniej, byli bardziej technologami produkcji, a nie piwowarami. Ale jak mogło być inaczej, skoro kiedyś warzyło się jeden styl piwa plus ewentualnie Porter Bałtycki, a dziś warzy się sto stylów i ciągle powstają nowe.

Jaką przyszłość Pan wróży polskiemu kraftowi?
Świetlaną! U nas jest 200 browarów, a Czechy, które są cztery razy mniejsze, mają ich 400. Myślę więc, że w Polsce jest miejsce na jakieś 600-800 browarów. Niekończąca się podróż wciąga, a właśnie w taką podróż zabierają nas piwa kraftowe, kiedy wchodzimy do pubu lub sklepu i spostrzegamy, że nie musimy pić ciągle tego samego, bo co kilka dni pojawia się coś nowego, godnego skosztowania.

Jakie trzy piwa zabrałby Pan ze sobą na bezludną wyspę?
Na pewno musiałoby to być coś lekkiego i jasnego, jak Shark, czyli piwo mojego autorstwa, które uwarzyłem w browarze Widawa. Oprócz tego bym wziął jeszcze jakieś bardzo mocne ciemne, leżakowane w beczce po bourbonie, ponieważ bardzo lubię te nuty czekolady i wanilii. Tak sobie myślę, że najlepiej to byłoby zabrać zestaw do warzenia piwa…
Rozmawiał Dawid Samulski

Tomasz Kopyra jest wideoblogerem i publicystą. Jego teksty można znaleźć w „Piwowarze” i magazynie „Wino”. W 2012 roku zaczął publikować w serwisie YouTube. Obecnie jego kanał przekroczył liczbę 100 tys. subskrybentów i jest największym na świecie spośród kanałów poświęconych piwu. Jego autor sędziuje na międzynarodowych konkursach piwnych, należy do członków-założycieli Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Jest certyfikowanym sędzią Beer Judge Certification Program oraz PSPD. Książka Tomasza Kopyry „Piwo. Wszystko co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka” okazała się bestsellerem. W 2017 r. wziął udział w telewizyjnym programie „The Brain. Genialny umysł”.